Duboué, Galthié, Ospital : la cuisine du Sud-Ouest transforme l’essai

Pour le retour des beaux jours, La Bande de Food emmenée par Xavier Schällebaum célèbre le Sud-Ouest chez B.O.U.L.O.M. (Boulangerie-OÙ–L’On-Mange) avec des ambassadeurs d’exception :  le landais Julien Duboué, restaurateur-entrepreneur innovant de cette boulangerie avec un four à pain à l’ancienne et farine de blé bio. Boulom, c’est aussi un restaurant avec un buffet garni mais sans gaspi. C’est enfin un bar à cocktail. Bref un concept innovant pour un chef talentueux et respectueux des produits. Fabien Galthié, le sélectionneur du XV de France à un palmarès impressionnant. Il est originaire de Montgesty dans le Lot. Son grand-père élevait des cochons, sa mère est safranière dans le Quercy et son père travaille la truffe « ces formes de trésors qui sortent de terre ». Il se confie comme rarement avec une sensibilité rare sur le Malbec, sur le foie gras braisé, sur la nutrition des sportifs de haut niveau, sur les rencontres, les regards et les chemins qui forgent un destin.

Le charcutier basque, Eric Ospital, le plus diplômé autour de la table : palme d’or du jambon supérieur cuit maison, chevalier de la confrérie du jambon de Bayonne et du Piment d’Espelette notamment. Pour Eric, « un cochon mérite d’être aussi bien nourri qu’un être humain » si on veut que tout soit bon dans le cochon. Sauf les dents comme dirait Christian Etchebest. L’Opinel est son ustensile favori (souvenir de son père) et les trémolos de sa voix trahissent l’intense émotion d’une dégustation d’un Clos Joliette millésime 2001 partagé avec Julien Duboué. Mathilde Samama la journaliste gastronomique certifiée basque d’origine, recommande le merlu vendu à la criée au port de Ciboure et ne tarit pas d’éloges pour Briket, le Bistrot de Briketenia de la famille Ibarboure à Guéthary. Emilie Besse notre apprentie cheffe et notre gourmande experte caresse le secret de s’installer dans le Sud-Ouest. En attendant d’en savoir plus, elle a un coup de cœur pour l’ail des ours, ce produit au nom poétique que Julien Duboué recommande de cuisiner en pickles à partir des bourgeons.

Alicia Dorey, la spécialiste des vins nous parle avec délicatesse de Jurançon, des domaines du Lot, du Tarn, du Piémont Pyrénéen, de la Gascogne et de la Garonne. Mais aussi de la redécouverte jouissive du pâté en croûte (ou pâté-croute pour les puristes) grâce à Emeline Aubry, la cheffe privée, actuellement demi-finaliste du championnat du monde de pâté-croûte.  Et dans les Landes, il y a du bon vin ? Julien Duboué recommande les vins biologiques du domaine Capmartin. Et on ne peut pas parler de Sud-Ouest sans parler de rugby et de 3e mi-temps. Breaking news : Julien Duboué est champion de France cadet. Eric Ospital fait partie de l’équipe de France de la Gastronomie pour la Coupe du Monde 2023 et Fabien Galthié nous raconte l’arrivée de la bistronomie grâce à la vision d’Yves Camdeborde, les nuits philosophiques d’après-match qui durent une semaine. Il raconte sa rencontre déterminante avec Max Guazzini  et son retour en équipe de France où tu ne réfléchis pas tu dis oui tout de suite. « Comme en amour ! » suggère Émilie Besse qui semble s’y connaître. On en saura pas plus…

Dans cette Bande de Food, une seule certitude, la cuisine du Sud-Ouest a transformé l’essai.